中国健康调查报告：颠覆你“吃”的观念
最近，朋友推荐了一本让我无比震惊的书，这就是《中国健康调查报告》。和以往我读过的任何一本书都不一样，它没有华丽的辞藻，没有偏激的结论，没有耸人听闻的危言；有的只是设计精准的实验，令人确凿的数据，超出想象的结果和让人永远感谢的真知灼见！
这本书科学证据确凿无疑，研究结论令人震惊：动物蛋白（尤其是牛奶蛋白）能显著增加癌症、心脏病、糖尿病、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压、白内障和老年痴呆症等的患病几率。而更令人震惊的是：所有这些疾病都可以通过调整膳食来进行控制和治疗。
“中国健康调查报告”是有史以来规模最庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究，它是美国康奈尔大学、英国牛津大学和中国疾病预防控制中心（中国预防科学医学院）20年精诚合作的巅峰之作。
重新定义“高品质蛋白”
关于蛋白质的很多基本概念，人们总是混沌不清的，因为有太多的学说左右我们的思想，使得我们不知所措：
最好的蛋白质来源是什么？
有些蛋白质被认为是高品质蛋白质，有些被认为是低品质蛋白质，那么高品质和低品质是什么意思？植物来源和动物来源的蛋白质是否品质一样好？
长期以来人们的认识上有个误区，认为蛋白质就是肉类食品，肉类食品就是蛋白质，其实不然。
蛋白质是所有营养素中最受重视的成分，是我们身体的关键成分之一。蛋白质的种类成千上万，它们起着酶、荷尔蒙、组织结构分子、链分子等作用，其中含有大约15－20种不同的氨基酸。蛋白质不断地被消耗，必须得到补充。补充蛋白质主要靠摄入含蛋白质的食物，食物消化后，其中的蛋白质被降解成氨基酸，这些氨基酸被用于合成新的蛋白质，补充身体中消耗掉的蛋白质。
蛋白质氨基酸的拆开和重新组装就象有人给我们一串新的彩珠来代替我们失去的一串旧彩珠，但彩色珠子排列的顺序却与我们失去的不同。于是我们弄断它，收集脱落的珠子，按照我们失去的串珠的彩珠顺序重新将珠子串起来。但是，如果我们缺少蓝色珠子，那么将彩珠串起来的工作就会延缓下来，甚至停滞下来，直到我们拿到更多的蓝色珠子。这就是身体产生新的蛋白质，补充消耗掉的蛋白质，维护身体功能的机制。
大约有8种氨基酸必须通过摄入食物来补充，被称为“必需氨基酸”，因为我们的身体不能合成这些氨基酸，这就是刚才说的蓝色珠子。
高品质蛋白，简单说，就是指蛋白质能提供我们身体所需种类和数量的氨基酸，方便我们合成新的组织蛋白。“品质”的意义就是：食物中蛋白质提供适当数量和种类的氨基酸合成新蛋白质的能力。
你能猜到哪种食物最能提供我们身体所需的蛋白质吗？答案是人肉。人肉中的蛋白质和我们身体所需的蛋白质恰好是一致的。但是我们不能吃同类，因此我们需要从其他来源获取那些“品质稍差”的蛋白质，其他动物的蛋白质和人体蛋白质其实是非常接近的，其中的牛奶和鸡蛋中的氨基酸和我们身体所需氨基酸的匹配性是最好的，因此这些食物很容易被认为是品质最高的蛋白质。相比之下，某种“低品质”的植物蛋白可能缺乏一种或几种必需氨基酸，但是从植物性食物整体来看，其中含有我们所需的所有必需氨基酸。
蛋白品质整个概念的真正实质是指某种食物被身体吸收，补充身体所需蛋白质的效率。“效率”和“品质”是不一样的。大量的研究表明，所谓低品质的植物蛋白，尽管用于合成新蛋白的速度比较慢，但是很稳定，这种蛋白才是最健康的蛋白，也是身体最需要的蛋白。
那些推崇动物蛋白是高品质的人，考察的是这种蛋白对“生长速度”的促进效果，而不是对“健康”的促进效果。所以，我们应该重新定义“高品质蛋白”，对“健康”有着好的促进效果的蛋白才是真正的“高品质蛋白”。
癌症是怎么发生的？
一个人得了癌症，就像被宣判了死刑一样，让人心灰意冷，失去了生存的斗志，由于癌症的高死亡率，因此人们谈癌色变。那我们来看看，癌症到底是怎么回事？
癌症的发病分为三个阶段——启动阶段、促进阶段和恶化阶段。打个比方，癌症的发病过程就像种植草皮一样。启动阶段相当于把种子植入土壤中，促进阶段好像草已经开始生长，恶化阶段相当于草长势过旺，失去控制，蔓延到了车道、人行道和各个地方。
所以，把草种“植入”土壤中是第一步，即启动易癌变的细胞，起启动作用的化学物质就叫致癌物，多数是工业生产的副产品，自然界也会自发形成一些此类物质，如黄曲霉毒素。这些致癌物导致我们的基因发生转变或突变，将正常的细胞转化为易癌变细胞。整个过程可以在很短的时间内完成，甚至几分钟之内就完成了。这个时间是该化学致癌物被摄入吸收、进入血液、转入细胞、转化为活性中间物、结合到DNA上、传给子代细胞所需的时间。这些新的子代细胞以及之后再分裂产生的新细胞，其基因结构已经发生了彻底的改变，致癌的概率大大增加。此时，诱发过程就结束了！
随之进入促进阶段，新形成的癌易感细胞开始复制，直至形成肉眼可见、可以检测出来的癌细胞团——肿瘤。这个过程所用的时间比诱导时间要长得多，对人而言，这个过程经常需要很多年。就像种子在土壤中一样，如果没有充足的水分、阳光和其他养分的滋养，种子是不可能发芽、生长成草的。当环境中某种要素缺乏时，种子就会进入休眠状态，要素齐备时，种子又开始发芽生长。
促进阶段是可逆的，取决于癌的早期生长是否得到有利的生长条件。某些膳食因素，被称为促癌剂，能够促进癌的发展；而其他一些膳食因素，被称为抗促癌剂，能够延缓癌的发展。如果促癌剂的作用大于抗促癌剂的，癌就继续发展。如果后者的作用强过前者，癌的发展就会延缓下来或停止。
当大量的晚期癌细胞进入生长期，即为恶化阶段开始，直到对身体造成破坏为止。发展中的癌肿瘤就像长疯了的草一样，可以从原发部位扩散到周围或是更远的部位。最后，导致人的死亡。
蛋白质和致癌物，哪个更可怕？
黄曲霉毒素是一种致癌物，而人的身体里负责黄曲霉毒素代谢的酶叫做混合功能氧化酶（MFO），经过一系列的实验，坎贝尔教授发现蛋白质摄入的水平很容易改变这种酶的活性。这种酶既有催化黄曲霉毒素的功能，也有对黄曲霉毒素进行解毒的功能，也就意味着我们患癌的风险提高了。
印度的一些科学家进行了另外一些实验，他们发现降低蛋白质的摄入，不仅能够大幅度地降低酶活性，而且降低的速率也很快，这样，黄曲霉毒素被转化为有害的黄曲霉毒素代谢物就更少，从而降低了代谢物与DNA结合、造成DNA突变的概率。
同样的，还有一些科学家也做了一些实验，发现低蛋白膳食或是同等替代品能通过下列机制降低肿瘤的发病率，例如：
能导致更少的黄曲霉毒素进入细胞；
能让细胞的增殖速度减缓；
导致酶复合物内部发生多处改变，从而降低酶复合物的活性；
黄曲霉毒素－DNA复合物的形成减少。
坎贝尔教授又做了一些实验，发现病灶细胞团的发育几乎完全取决于蛋白质的摄入量，而与黄曲霉毒素的摄入量没有关系。经黄曲霉毒素启动后，用20%蛋白饲料饲养的大鼠，其病灶细胞团的生长速度比用5%蛋白饲料喂养大鼠的病灶细胞团的生长速度要快3倍。
另外一个实验发现，接触较高水平致癌物的大鼠，饲以5%的蛋白饲料时，病灶细胞团要少得多；而接触低水平致癌物的大鼠，饲以20%的蛋白饲料后，病灶细胞团要多得多，接近9倍。
坎贝尔教授接着设计了另外一些实验，发现当将蛋白饲料的量从20%降到5%时，病灶细胞团的数量急剧下降，而恢复到20%时，又开始上升。这些动物实验非常具有说服力，病灶细胞的生长可以通过给予不同剂量的蛋白质来进行调节，并实现逆转，这种效果在病灶发展的各个阶段都可以观察到。而这也是当我们已经发现自己有肿瘤时最应该关心的。
这些实验最显著的发现是：病灶细胞团只有在动物摄入的膳食蛋白质达到或超过身体生长速度所需的蛋白质摄入量时，病灶细胞团才开始增殖。尽管研究结论来自动物实验，但是对人来说也有相当重要的意义。因为在成长期的大鼠和人对蛋白质的需求量以及成年大鼠和成年人维持身体健康所需的蛋白质量是非常接近的。（这一点同样有实验证明）
那么，接下来有一个问题很关键了，我们身体蛋白质的日推荐供给量是多少呢？在美国，人每天热量需求的10%应该来自蛋白质（RDI规定），相当于每天摄入50-60克的蛋白质，具体数量取决于个人的体重和摄入的总热量。而中国营养学会的日推荐供给量（RNI）是每公斤体重每天需要1.16克蛋白质，假如你有60公斤，那么你一天的蛋白质RNI就是70克。
植物性蛋白质才是安全的植物性蛋白质没有促进癌的生长
看到这里，你是不是已经有点吃惊了，我和你们一样，也感到很震惊！那么，试验中使用不同类型的蛋白质结果会不会有差别呢？于是，坎贝尔教授采用植物来源的蛋白质，将试验又重复做了一次，结果发现，植物来源的蛋白质没有促进癌的生长！
坎贝尔教授带领他的学生，又分别做了乳腺癌、肝癌、直肠癌等的试验。实验结果惊人地相似，我们总结一下规律：动物性食物的营养素促进肿瘤的发展，而植物性食物的营养素能抑制肿瘤的发展。
在教授用黄曲霉毒素诱发大鼠的终生肿瘤模型中，出现了这样的现象；
在使用其他致癌物质诱发乳腺癌的实验模型中，也出现了这样的现象；
在胰腺癌和其他营养素的实验中，也出现了这样的现象；
在类胡萝卜素抗氧化剂与癌诱导的实验中，也出现了这样的现象；
从癌的启动阶段到促进阶段，出现了这样的现象；
从一种机制的研究到另外一种机制的研究，这样的现象一直出现在人们的面前。
这些深入而且高度一致的实验结果暗示动物性食物来源的蛋白质在人体内的作用机制很可能是如出一辙的，理由有四个：
第一，大鼠和人对蛋白质的需求几乎是一致的；
第二，蛋白质在人体内和大鼠体内的作用方式基本一致；
第三，在大鼠体内促进癌生长的蛋白质摄入水平与人体内促进癌生长的蛋白质摄入水平相同；
第四，在啮齿类动物和人体中，癌启动阶段远不如癌的促进阶段关键。
因为我们每天的生活中都会接触一定剂量的致癌物，但是，这些致癌物是否导致肿瘤则取决于它们有无促癌作用。
说了这么多，都是动物实验，现在，我们需要人体研究的直接证据。最理想的情况是，这些证据通过严格的方法采集而来，能够全面反映出各种膳食模式对癌症的影响，调查应在生活方式类似的大样本人群中进行，这些人应该有类似的遗传背景，他们的患病类型应尽可能多一些为佳。
有史以来规模最大的生物医学调查
在20世纪70年代中期，周恩来总理死于癌症。在与病魔作艰苦斗争的同时，周恩来总理启动了一项全国性的调查，收集关于这种疾病的信息。当时癌症还并不是一种大家所熟悉的疾病。这是一项划时代的调查，调查范围涉及2400个县，覆盖人口达到8.8亿人，占中国人口的96％，一共调查了12种癌症的死亡率。从很多角度看，这项调查的成就都是非同凡响的。这项调查工作一共动用了65万名工作人员，是有史以来已知的、规模最大的生物医学调查。调查的最终结果总结在一张漂亮的图谱中，图中用各种颜色表示出各种癌症发病率的地理分布情况。人们可以一目了然地看到某种癌症在什么地方发病率高，什么地方几乎不发病。
中国肿瘤图谱背后的数据寓意非常深刻。癌症发病率最高的县与同种癌症发生率最低的县相比，发病率相差100倍以上，这是不可思议的。在美国，各地区之间的癌症发病率的差距最多只有2倍到3倍。
坎贝尔教授决定组建一支世界级的科研团队。成员包括：陈君石教授，当时是中国最负知名度的官方膳食与健康实验室的副主任；他还招聘了黎钧耀博士，后者是《中国肿瘤流行病学图谱》的作者之一，而且是卫生部直属中国医学科学院的资深专家；第三位成员是来自牛津大学的理查德·佩托，他是世界上最著名的流行病学专家之一，他因在肿瘤方面作出的杰出工作而被授予骑士爵位以及其他几项荣誉；坎贝尔教授本人是项目的负责人，牵头组建了这支团队。
调查组决定尽可能全面地进行这项研究。从肿瘤流行病图谱上，人们可以看到超过50种疾病的发病率和死亡率，包括各种肿瘤、心脏病和传染病的死亡率。调查组一共收集了有关367个变量的数据，并且在各个变量之间进行了比较，他们调查了中国的65个县，在6500名成年人中发放了调查表，并采集了他们的血样和尿样。调查组还上门调查了各家庭三天内的食物摄入种类和数量，并对各地市场上出售的食品进行了采样分析。
调查所选择的65个县都处在中国的农村地区和城乡结合地区，经济上都属于不发达或是半发达地区。之所以选择这样的地方，是因为希望研究那些定居在一个地方、一生饮食和生活方式基本不变的中国人。这个策略是正确的，大约90－94％的受试对象，从出生开始就生活在当地。
整个调查结束后，调查组得到疾病、膳食和生活方式等变量的8000组具有统计学显著意义的数据。从实验的综合性、数据质量和独特性来说，他们进行的研究是无与伦比的。这项研究被国外媒体称为“流行病学的巅峰之作”。媒体将中国健康调查称为“里程碑式”的研究。某报的一篇文章称此项研究会震撼世界各地的营养学和医学研究人员。在医学界，有些研究者说重复这样的研究是几乎不可能的。
简单地说，正如坎贝尔教授当初设想的那样，调查组成功地对当时中国农村居民的膳食、生活方式和疾病做了一次全面扫描。这是一个检验实验动物研究结果的完美机会。实验动物体内得到的结果和实际生活人群中观察到的结果能够吻合吗？事实证明，结果完全吻合。(综合)
看看世界的顶级专家怎样评价这本书的吧：
T·柯林·坎贝尔是世界营养学界的权威之一，营养科学的从业者能够站在这一巨人肩上定会获益匪浅。这是迄今为止最为重要的一本营养专著，阅读本书能够挽救你的生命。
－－迪安·奥尼什（医学博士、预防医学研究所创始人及所长）
T·柯林·坎贝尔的《中国健康调查报告》是一部人类试图了解健康与饮食关系的奋斗史，这一努力迄今仍在继续，永无休止。
－－马理林·詹森（美国癌症研究所所长）
《中国健康调查报告》提供了强有力的证据，它无可辩驳地证明：我们完全可以通过调整膳食来防治心脏病、癌症和其他西方式疾病。这本书不仅适用于经济发达国家，也是那些因经济快速发展而导致饮食习惯发生巨变的发展中国家的首选图书。
－－陈君石（中国工程院院士、中国疾病预防控制中心研究员）
T·柯林·坎贝尔的《中国健康调查报告》不仅在营养学图书中占有重要地位，其文字本身亦具有高度的可读性。本书对膳食和疾病的关系进行了深入研究，其中提出的动物蛋白对人体有害这一结论是令人惊奇的。中国健康调查报告本身就是一个值得仔细品味的故事。
－－罗伯特·C·理查森（诺贝尔奖得主、康奈尔大学教授）
标签：中国 健康 调查报告
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